بررسی بلومینگ در قهوه از نگاه تخصصی
اوایل این هفته، مت وینتون، استرالیایی مقیم سوئیس، قهرمان مسابقات جهانی دم‌آوری شد. “مت” برای مسابقه خود، قهوه Coffea eugenioides و Arabica را مخلوط کرد. در حالی که دستور العمل او در مسابقه بسیار مؤثر بود، تکنیک او با اکثر روش‌های دم‌آوری رایج متفاوت بود. و البته با آنچه در مراجعی مثل Barista Hustle توصیه می‌کنیم نیز فرق داشت. البته، آنچه در رقابت بهتر عمل می‌کند، همیشه در زمینه‌های دیگر صدق نمی‌کند! رقبا اغلب از روش‌هایی استفاده می‌کنند که مسلماً در یک محیط کافه غیرعملی هستند؛ مانند الک کردن یا دوباره آسیاب کردن. علاوه بر این، Brewers Cup اکثر امتیازها را به طعم نوشیدنی‌های یک باریستا و خدمات خوب آنها به مشتریان اختصاص می‌دهد. اما واقعیت همچنان باقی است. هیچ چرخش “رائو”یی وجود نداشت! بدونِ چرخش؛ بدونِ ضربه‌زدن؛ بدونِ لانه‌پرنده!
اخیراً، در تلاش برای درک اینکه کدام روش و چرا بهترین کار را انجام می دهد، در حال بررسی “شکوفایی” یا “بلومینگ” بوده ایم. ما هیچ تاثیری روی عصاره نهایی پیدا نکردیم، اما متوجه شدیم که روش‌های مختلف بر مقدار آبی که تفاله‌های قهوه جذب می‌کند تاثیر می‌گذارد. در کمالِ تعجب، همزدن در زمان بلومینگ باعث می شود که قهوه در طول این فرآیند، آب کمتری جذب کند.
ما فرض می کنیم که روشی که اجازه می دهد آب بیشتری در طول بلومینگ جذب شود به این معنی است که در خیس کردن سابه موثرتر است و بنابراین احتمال بیشتری دارد که منجر به استخراج مداوم و بیشتر شود. مطمئناً همزدن در شکستنِ توده‌های قهوه خشک و اطمینان از مخلوط شدن آن با آب موثر است. اما با این حال نتایج ما نشان می دهد که همزدن محدودیت‌هایی دارد؛ حداقل در دمی هایی با فیلترهای کوچک.
چرا همزدن؟
هدف از بلومینگ این است که اطمینان حاصل شود که تمام تفاله‌های قهوه به‌طور یکنواخت خیس شده‌و از تشکیل توده‌های خشک جلوگیری شود. علاوه بر این، گازهای حاصل از برشته کاری که در سابه قهوه حبس شدند را آزاد می کند. استفاده بیش از حد از آب در بلومینگ می تواند باعث گلوله ای شدن و لخته شدن سابه قهوه شود، بنابراین بهتر است از آب کافی برای خیس کردن تمام قهوه استفاده کنید. ( تا حدود سه برابر وزن قهوه)
با چنین مقدار کمی آب، ریختن آن به‌گونه‌ای که تمام قهوه را به‌یک اندازه خیس کند، دشوار است. بنابراین اغلب روش‌ها شامل نوعی همزدن (همزدن یا چرخاندن) هستند تا مطمئن شوید که قهوه و آب کاملاً باهم مخلوط شده اند.
روش بلومینگ “لانه پرنده”. تصور می شود ایجاد یک فرورفتگی کوچک در سابه قهوه به نفوذ آب هنگام بلومینگ در بستر قهوه کمک می کند.
علاوه‌بر (یا به جای) همزدن، توصیۀ بعدی حفر یک سوراخ کوچک در قهوۀ‌آسیاب شده قبل از ریختن آب در آن است. این کار باعث می‌شود که آب راحت‌تر به ته بستر قهوه برسد. البته این برای فرآیند بلومینگ، به ویژه در دم افزارهای مخروطی V شکل است. ما این رویکرد را “لانه پرنده” می نامیم. در آزمایش‌های قبلی، این روش در کاهش حباب‌های به‌دام افتاده در کفِ بستر قهوه در هنگام بلومینگ مفید بود. اما ما هرگز به درستی تأثیر آن را، در صورت وجود، بر فرآیند عصاره‌گیری یا استخراج بررسی نکردیم.
شاید برای شما جالب باشد : وقتی اسیدیتۀ قهوه را می‌چشیم، چه چیزی را حس می‌کنیم؟
آزمایش
برای درک اثراتی که همزدن و لانه‌پرنده روی بلومینگ دارند، آزمایش ساده‌ای را با مقایسۀ روش‌های مختلف ترتیب دادیم. ما قهوه را در دم‌افزار Kono که V شکل است دم کردیم. هر بار از یک روش استفاده کردیم اما فقط روش بلومینگ را تغییر دادیم. ما مقدار آب جذب شده‌توسط سابه در طول بلومینگ را وزن کردیم و پس از اتمام دم‌کردن، میزان عناصر عصاره‌گیری شده‌را اندازه گرفتیم.
برای هر دم آوری از دوز 15 گرم و میزان آب 250 گرم استفاده کردیم. سپس قبل‌از اتمامِ دم‌کردن با روشِ استاندارد دوبار ریختن، تا حدِ امکان 50 گرم برای بلومینگ ریختیم.
ما بلومینگ را با یکی از چهار روش آماده‌کردیم: کنترل بدون چرخش یا همزدن (کم و بیش شبیه روش “مت وینتون”)، همزدن با روش شمال – جنوب – شرق – غرب (NSEW)، ایجاد لانه‌پرنده در قهوۀ آسیاب شده و یا ترکیب همزدن با روش لانه‌پرنده. هر روش را سه‌بار تکرار کردیم.
ما دریافتیم که هر روشی که در طول بلومینگ استفاده شود تأثیر کمی بر TDS نهایی دم‌آوری دارد. روش آشیانه پرنده تأثیر قابل توجهی بر میزان جذب آب در طول بلومینگ یا زمان دم کردن نهایی نداشت. این موضوع نشان می دهد بلومینگ تأثیر زیادی بر توانایی آب در اشباع کردن سابه قهوه ندارد.
همزدن، کل زمان دم‌کردن را حدود 10 ثانیه افزایش داد! احتمالاً به این دلیل که باعث می شود ریزدانه ها در کاغذ فیلتر قرار بگیرند و کمی آن را مسدود کنند. در تمام روش های دم آوری، TDS کمی با زمان دم کردن افزایش یافت. با وجود این، همزدن به‌سختی میانگین TDS قهوۀ دم‌شدۀنهایی را افزایش داد.
نمودارها
در حالی‌که انتظار داشتیم زمان دم‌آوری را افزایش دهیم، اثر دیگر همزدن غیرمنتظره بود: مقدار آب جذب شده‌در بلومینگ کاهش یافت!
آزمون T نشان داد که این تفاوت برای روش ترکیبی آشیانه پرنده + NSEW در مقایسه با کنترل معنی‌دار بود؛ اما برای NSEW به تنهایی در مقایسه با روش کنترل معنی‌دار نبود(9/0=p) . میزان TDS برای هیچ یک از روش ها تفاوت معنی داری با کنترل نداشت.
با توجه به اینکه این نتیجه چقدر غیرمنتظره بود، از مربی BH “متیو براون” خواستیم این آزمایش را برای ما در آزمایشگاه خود در Reno، نوادا تکرار کند. مانند ما، “متیو” دریافت که روش‌هایی که شامل همزدن می‌شوند، میزان جذب آب را کاهش می‌دهند؛ اما باز هم این تفاوت فقط برای روش ترکیبی و نه برای همزدن به‌تنهایی از نظر آماری معنی‌دار بود.
از طرف دیگر، روش لانه پرنده، میزان جذب آب را به میزان قابل توجهی افزایش داد. در آزمایش “متیو”، لانه‌پرنده نیز زمان تماس را به‌روشی مشابه همزدن افزایش داد.
در تمام نوشیدنی‌های دم‌شده، مقدار آب جذب شده‌در بلومینگ هیچ تأثیر قابل‌توجهی بر TDS نهایی نداشت. اگر مقدار آب جذب‌شده نشان‌دهندۀ دم‌کردن یکنواخت‌تر باشد، این تفاوت به اندازه‌ای نیست که به‌عنوان تفاوت در عصاره‌گیری نشان داده‌شود.
شاید برای شما جالب باشد : جنگ بین بسکت ها!
چرا همزدن موثرتر نیست؟
نتایج ما از این ایده حمایت می‌کند که همزدن در خیس شدن کامل تفاله‌های قهوه موثر نیست. که می‌تواند توضیح دهد که چرا برخی از باریستاها، از جمله “جیمز هافمن” و “اسکات رائو”، نتایج بهتری را از چرخاندن در هنگام بلومینگ به‌جای همزدن گزارش می‌دهند. به نظر می‌رسد که عمل همزدن به‌نحوی باعث می‌شود که آب در طول گلدهی از تفاله‌های قهوه عبور کند. همزدن، راه‌هایی را در بستر برای عبور آب باز می‌کند که ممکن است تا حدی مزیت مخلوط کردن آب و قهوه خشک را باهم جبران کند. با این حال، این تفاوت به اندازه ای نیست که بر عصاره‌گیری تأثیر بگذارد. و البته این واقعیت که سابه‌های قهوه به‌طور کلی آب کمتری جذب کردند، لزوماً به این معنی نیست که آنها به‌طور یکنواخت کمتر خیس شده‌بودند.
اگر می خواهید قهوه خود را هم بزنید، ممکن است استفاده از آب بیشتر در مرحله بلومینگ مفید باشد تا آب عبوری از بستر راحت تر جبران شود. همزدن به ویژه برای روش‌های غوطه‌وری/نفوذ هیبریدی مانند سوئیچ مناسب است، جایی که آب بلومینگ در طول این مرحله در دم‌افزار و همجوار با قهوه نگه داشته می‌شود.
همچنین ممکن است که این اثر به ویژه در یک دم‌شده کوچک، مانند آنچه در آزمایش ما وجود دارد، قوی باشد. با یک بستر عمیق‌تر از قهوۀ‌آسیاب شدهِ، نفوذ آب تا انتهایِ بستر سخت‌تر است؛ بنابراین همزدن ممکن است در دم‌کرده‌های بزرگتر موثرتر باشد.
سخن پایانی
روش آشیانۀپرنده، در آزمایشات ما، نیز تأثیر زیادی بر قهوه دم‌شده‌نکرده است. با این حال، مقدار آب جذب شده‌در آزمایشات “متیو” را افزایش داد. بنابراین ممکن است نحوه ساخت لانه پرنده تعیین کند که این روش چقدر موثر است. بهترین روش احتمالاً به ترکیب خاصی از قهوه و تجهیزات نیز بستگی دارد! برای مثال ، هرچه سابه‌های شما در دم‌افزار دارای ریزه های بیشتری باشد، احتمال اینکه هر شکلی از تحریک منجر به گرفتگی شود بیشتر است.
در حالی‌که این آزمایش‌ها به‌ما نمی‌گویند بهترین روش برای بلومینگ چیست، اما به محدودیت احتمالی روش همزدن اشاره می‌کنند. داده‌های صدها قهوۀ دم‌شده‌در یک محیط کافه نشان می‌دهد که چرخش در انتهای دم‌آوری، سقف عصاره‌گیری را بالا می برد. این امکان وجود دارد که چرخش در بلومینگ نیز مؤثرترین روش برای شکوفایی باشد؛ اما برای اطمینان از آن، به داده‌های بسیار بیشتری نیاز داریم.
منبع: Baristahustle
ارسال دیدگاه