جنگ بین بسکت ها!

15 بهمن 1402 زمان برای مطالعه: 6 دقیقه 0 دیدگاه دسته‌بندی نشده

در حالی که ماشین‌هایی که در کافه‌ها می‌بینید تقریباً سال‌ها کار می‌کنند، یک انقلاب و پیشرفت آرام در پشت صحنه در حال وقوع است. بر خلاف تصور، این انقلاب تنها توسط سازندگان دستگاه های اسپرسوساز هدایت نمی شود؛ این جهش بزرگ در فناوری اسپرسو چیزی بسیار ساده، شهودی و مقرون به صرفه است. چیزی که امروز میخواهیم در این مقاله بررسی کنیم، بسکت یا سبد پرتافیلتر اسپرسو با عصاره گیری بالاست! با جنگ بین بسکت ها همراه ما باشید.

جنگ بین بسکت ها!

پس از گذراندن چند هفته برای آزمایش برخی از شرایط جدید، شاهد پیشرفت‌های عظیمی در طعم، راندمان استخراج و کارایی عصاره‌گیری خود بوده‌ایم. در زمانی که هزینه راه‌اندازی یک کافه همیشه بالا است، ناگهان فرصت بزرگی برای کافه ها برای صرفه جویی در وقت و هزینه ایجاد می شود. برای هرکسی که به ارتقای دستگاه اسپرسو خود فکر می‌کند، این فکر را برای ثانیه ای کنار بگذارید؛ زیرا می‌توانید با کمتر از چند صد دلار به سطح بالاتری در کیفیتی که می‌خواهید برسید.

بیش از یک دهه پیش، Vince Fedele استانداردی طلایی را برای بسکت‌های مدرن با تولید و رونمایی سبدهای VST تعیین کرد. این بسکت‌ها در آن زمان انقلابی بودند و به سرعت در قهوه تخصصی مورد استفاده قرار گرفتند. ولی در سال های بعد، این فناوری هیچ تغییر قابل توجهی را مشاهده نکرد. اما فقط در یکی دو سال گذشته، انبوهی از رقبا به طور ناگهانی ظاهر شدند که نوید سوراخ‌های بیشتر روی بسکت، جریان سریع‌تر و استخراج بالاتر و یکنواخت‌تر را می‌دادند.

باریستاها با داشتن این نوع از بسکت ها، به همراه ابزارهای توزیع بهتر و البته ذهن باز درمورد پارامترهای عصاره گیری مثل زمان و نسبت، به روش های متعدد و سبک های مختلفی در حال بهبود عصاره گیری هستند

ورود جدید به این صنعت!

طرح‌های جدید، توسط سازندگانی مانند Weber Workshops، Sworksdesign و Wafo، بر اساس اصولی مشابه عمل می‌کنند. این بسکت‌ها به گونه ای طراحی شده‌اند که طرفین صاف‌تری داشته باشند و سوراخ‌های بسکت  تا حد امکان به لبه “پاک قهوه” نزدیک شوند و امکان عصاره‌گیری یکنواخت قهوه در اطراف لبه بسکت را فراهم کنند. آنها با مقاومت بهتر ساخته شده‌اند و به گونه‌ای طراحی شده‌اند که تحت فشارهای زیاد موجود در دستگاه‌های اسپرسوساز، کمتر تاب بخورند. اما بزرگترین تفاوت، در مقایسه با بسکت‌های قبلی، این است که جریان بسیار سریع‌تری را امکان‌پذیر می‌کنند و در نتیجه به باریستاها اجازه می‌دهند تا ریزتر آسیاب و بالاتر از همیشه عصاره بگیرند.

سبد Sworksdesign Billet

سبد Sworksdesign Billet

سبد Sworksdesign Billet، علیرغم اندازه کوچک سوراخ های خروجی، امکان جریان سریع در یک اسپرسو را فراهم می کند.

“شلدون وونگ”، بنیانگذار Sworksdesign، توضیح می‌دهد که نقطه شروع طراحی بسکت او، فشار آوردن به سوراخ‌های پایین بود تا وسیع‌ترین ناحیه ممکن را پوشش دهد، به طوری که از کل پاک بتوان به طور مساوی عصاره‌گیری کرد. او می‌گوید: «سوراخ‌ها به قطر 57.5 میلی‌متر روی بسکت 58 میلی‌متری من باز می‌شوند.

از طرف دیگر، در طراحی بسکت‌های قدیمی، سوراخ ها تا لبه امتداد نمی یابند. شلدون می گوید: «در مناطق بدون وجود سوراخ، آب به سمت پایین جریان می یابد، به دیواره بسکت برخورد می کند و سپس به صورت افقی حرکت می کند تا نزدیک ترین خروجی را پیدا کند. سرعت جریان در اینجا از مسیرهای آبی که اتفاقی با سوراخی در بسکت هم ردیف می‌شوند، کندتر خواهد بود. آب همیشه ترجیح می دهد از طریق مسیرهایی با مقاومت کمتر جریان یابد، که منجر به عصاره‌گیری بیشتر در آن قسمت پاک می شود و سایر مناطق را کم عصاره‌گیری می‌کند.

بسکت Sworksdesign Billet دارای کناره‌ها و سوراخ‌های مستقیم است که نزدیک به لبه بسکت  قرار گرفته‌اند تا استخراج را در لبه پاک به حداکثر برسانند.

بسکت Sworksdesign Billet

بسکت Sworksdesign از یک قطعه از فولاد ضد زنگ 17-4 حرارت دیده (یک نوع فولاد بسیار قوی که معمولاً در تیغه های توربین و موتورهای موشک یافت می شود) ساخته می‌شود. در مقایسه با بسکت‌های استاندارد، که از ورقه نازکی از فولاد درجه پایین تر ساخته شده اند، این بسکت‌ها بهتر می توانند در برابر نیروهای وارد شده در فرآیند عصاره‌گیری اسپرسو مقاومت کنند. شلدون می‌گوید: «ذرات (قهوه) با نیرویی نزدیک به 250 کیلوگرم (یا بیشتر در بالای 9 بار) به کف بسکت فشار می‌آورند! جای تعجب نیست که بسکت‌های دیگر برای همیشه تغییر شکل می‌دهند، حتی زمانی که ضخیم و سنگین ساخته شوند.

سرعت بالا، عصاره گیری بالا

نسل جدید طرح‌های بسکت ادعا می‌کنند که میزان عصاره‌گیری را افزایش می‌دهند، و شواهد زیادی (به عنوان مثال از “لنس هدریک” و “رابرت مک کئون آلوئه”) وجود دارد که نشان می‌دهد آنها می‌توانند این کار را در شرایط مناسب انجام دهند. ما یک آزمایش سریع از خودمان انجام دادیم و سبد استاندارد Sworksdesign Billet را در مقابل یک سبد قدیمی کلاسیک از IMS امتحان کردیم و نتایج بسیار مشابهی داشتیم: بسکت “بیلت” برای رسیدن به زمان عصاره‌گیری به اندازه آسیاب ریزتری نیاز داشت و به عصاره‌گیری بسیار بالاتری دست یافت!

نزدیک به سه درصد! تمرکز ما روی اندازه گیری های عینی بود، اما همانطور که انتظار میرفت، اسپرسو عصاره‌گیری شده توسط بسکت “بیلت” نیز طعم فوق العاده ای داشت.

شاید برای شما جالب باشد : راهنمای برشته کاری قهوه، مخصوص برای اسپرسو 

جدول مقایسه بسکت Sworksdesign Billet با IMS

EY% TDS% Grind Setting (µm) Shot time (s) Yield (g) Dose (g)
21.9 7.9 140 18.3 44.3 16.2 Sworks Billet
19.1 7 172 19 43.2 16.2 IMS

Sworks Billet عصاره‌گیری بسیار بالاتری را نسبت به فیلتر IMS انجام میداد. تفاوت بسیار معنی دار بود (T-test، 016/0=p).

برای این آزمایش‌ها از آسیاب Mazzer ZM، Dalla Corte Mina و 3065 Espresso Blend از Code Black استفاده کردیم. ما همچنین از یک رسپی عصاره‌گیری سریع (معروف به توربو شات) استفاده کردیم که ممکن است نوعی از عصاره گیری باشد که این بسکت خاص در آن برتری دارد. در واقع، حتی در بهترین حالت ممکن (روی یک جفت تیغه قوی که قادر به آسیاب کردن بسیار خوب و دقیق هستند) هنوز متوجه شدیم که بسکت Sworks زمان‌های عصاره‌گیری سریع تری را ارائه می‌کند، و این سرعت جریان بالا ممکن است کلید عصاره گیری بالای این بسکت باشد.

ما همچنین بسکت‌های HE% Pesado را در مقایسه با بسکت‌های “پولمن کلاسیک” امتحان کردیم، ولی به نتایج مشابهی دست یافتیم! در حالی که بسکت‌های “پولمن” عملکرد بسیار خوبی داشتند، بسکت‌های Pesado جریان سریع تری را ارائه دادند و به طور متوسط 6٪ عصاره‌گیری بیشتری از بسکت‌های “پولمن” در آزمایش هایی که ما انجام دادیم به دست آوردیم.

چرا سبک جدید بسکت ها اجازه جریان سریعتری را می دهند؟

به این سادگی نیست که بگوییم بسکت سوراخ‌های بیشتری دارد و بنابراین جریان سریع‌تری داریم! بسکت های Sworks دارای سوراخ های زیادی هستند، اما سوراخ های تکی نسبتا کوچک هستند؛ به حدی که حتی ممکن است به طور کلی فضای باز کمتری در پایین سبد نسبت به سبدهای IMS وجود داشته باشد.

الگوهای سوراخ در سبدهای مدرن. از سمت چپ بالا: IMS، Pullman، Sworksdesign، Pesado HE%

حتی اگر کل سطح باز و آزاد مشابه باشد، سوراخ های کوچکتر مقاومت بسیار بیشتری ایجاد می کنند. خوانندگان معمولی ممکن است قانون پوازوی (Poiseuille’s Law) را به خاطر بیاورند که می گوید (با فرض جریان آرام)، اگر شعاع یک منفذ را نصف کنید، مقاومت در برابر جریان 16 برابر افزایش می یابد.

طول کانال نیز مهم است: کانال‌های بلندتر (یعنی سوراخ‌هایی در بسکت هایی با جنس ضخیم‌تر) مقاومت بیشتری نسبت به کانال‌های کوتاه‌تر ایجاد می‌کنند. در واقع “شلدون” عمداً ضخامت پایه بسکت “بیلت” را کمتر از بسیاری از بسکت های مدرن دیگر نگه می دارد تا میزان گرفتگی سوراخ ها را کاهش دهد. اما بسیاری از سبدها دارای سوراخ های مخروطی هستند که طول تاثیر گذار کانال را کاهش می دهد. این مسئله مقایسه را دشوار می کند.

سوراخ های مخروطی طول کانال موثر بسکت  را کاهش می دهد. جایی که سوراخ شروع به باز شدن می کند، دیگر به میزان قابل توجهی به مقاومت کلی کانال اضافه نمی کند.

محاسبه تاثیر تمام متغیرهایی که می‌توانند بر مقاومت یک بسکت تأثیر بگذارند ساده نیست، اما سوراخ‌های کوچک و کانال‌های بلند “بیلت” باید به این معنی باشند که مقاومت زیادی در برابر جریان آب از خود نشان می‌دهند؛ در حالی که در واقع برعکس است! حال باهم علت این اتفاق را بررسی می‌کنیم. ما می توانیم فرض کنیم که هنگام عصاره گیری یک اسپرسو، طراحی سوراخ ها به نوعی باعث کاهش گرفتگی و انسداد توسط سابه های خیلی ریز می شود؛ اما پس از آن، بسیاری از باریستا ها گزارش کرده اند که سوراخ های بسیار کوچک در این مدل بسکت ها، به راحتی توسط ذرات ریز قهوه مسدود می شوند و تمیز کردن بسکت را بسیار سخت میکنند.

همانطور که در بررسی ویدیویی لنس هدریک از بسکت‌های مدرن از طریق میکروسکوپ دیده می‌شود، ذره‌ای قهوه در یکی از سوراخ‌های پایین بسکت Sworks گیر کرده است.

برای رفع این تناقض به اطلاعات بیشتری نیاز داریم. در ابتدا، می‌خواهیم این بسکت ها را با استفاده از قهوه الک شده، که سعی شده تمامی سابه های ریز در قهوه حذف شوند، آزمایش کنیم تا به نقش سابه های ریز‌ پی ببریم. گفتن بسیار ساده تر از انجام دادن است! زیرا چسبندگی سابه‌ها به یکدیگر که به واسطه تجمع الکتریسیته ساکن ایجاد شده، به این معنی است که الک نمی تواند کوچکترین ذرات را از بین ببرد، اما ما ایده های بالقوه ای برای امکان پذیر ساختن آن داریم که امیدواریم در یک پست آینده بررسی کنیم. جنگ بین بسکت ها ادامه خواهد داشت.

منبع: Baristahustle

ارسال دیدگاه

  • دیدگاه های ارسال شده توسط شما، پس از تایید در وب سایت منتشر خواهد شد.
  • پیام هایی که حاوی تهمت یا افترا باشد منتشر نخواهد شد.