پایان ترک اول چه اتفاقی می‌افتد ؟
این علم اکتشافی و نظری قهوه است! لطفاً آن را به عنوان کتاب مقدس یا حتی توصیة متخصصین در نظر نگیرید. اختلاف نظر بین محققین بسیارخوب است و ما را بیشتر به کشف مرزهای ناتمام قهوه سوق می دهد. ترک اول و یا “First Crack” تقریباً یک موقعیت افسانه‌ای برای برشته‌کننده‌ها یا رسترهای قهوه است. این لحظه‌ای است که طعم و ساختار دانه‌های قهوه شروع به توسعه می‌کند. به قسمتی از رست میرسد که رستر باید بیشترین توجه را به نمودار برشته‌کاری داشته باشد. در این مرحله، رستر تنظیمات را با دقت ثانیه ای انجام میدهد تا از رسیدن به بالاترین پتانسیل قهوه در رست، اطمینان حاصل کند. با این حال، آیا ممکن است نه ترک اول و نه تنظیمات دقیقی که در تنظیمات رست انجام میشود، تاثیر کامل و کافی ای بر رست نداشته باشد؟ پایان ترک اول چه اتفاقی می‌افتد ؟
مقاله جدیدی از “باریستا هاستل” دیروز منتشر شد.
پروفسور استیون ابوت “Steven Abbott”، دانشمند چند رشته‌ای، ویژگی جدیدی را برای شبیه‌سازی رست قهوه خود معرفی می‌کند که مطمئناً در برخی محافل بحث برانگیز خواهد بود.
مدل دو مرحله‌ای، طراحی گردیده برای کمک به رستر ها در حذف نیاز به مدیریت جزئیات و تحلیل در پایان برشته‌کاری.
شاید حتی بحث برانگیزتر، او در مورد اهمیت اولین ترک در برشته‌کاری قهوه شک می‌کند، پروفسور آن را «آخرین نفس» می‌نامد.
دو مرحله‌ای:
به بیان ساده، ایده پشت ویژگی دو مرحله‌ای این است که مهم نیست چقدر پروفایل برشته‌کاری پیچیده‌ای را برای یک رست طراحی می‌کنید. شما می‌توانید تنها با یک تغییر در گاز، به همان اثر دست پیدا کنید.
ایده این است که هنگامی که پروفایل رست کاملی برای قهوه خود طراحی کردید، می‌توانید از برنامه برای مهندسی معکوس استفاده کنید و راه بسیار ساده‌تری برای دستیابی به نتایج مشابه پیدا کنید؛ با فرض اینکه اطلاعات کافی در مورد دستگاه رست و دان قهوه خود دارید.
بخش آخر، یک مشکل بزرگ و حل نشده‌ای در پروسه رست است! بخشی از دلیلی که رستر های تخصصی باید به جای استفاده از مشخصات ثابت، از قهوه ها در حین رست مراقبت کنند! چرا که دانه‌ها اغلب غیر قابل پیش‌بینی رفتار میکنند.
هر قهوه به طور متفاوتی به پروفایل برشته کاری یکسان واکنش نشان می دهد و حتی دسته های مختلف قهوه یکسان، هر از گاهی به نمودار رست شما یک توپ منحنی پرتاب می کنند.
به همین دلیل، ما به سیگنال‌هایی نیاز داریم که به ما بگویند یک رست با چه سرعتی در زمان واقعی پیشرفت می‌کند. در برشته کاری سنتی، سیگنال‌های کلیدی و مشخصه‌های اصلی رست، بینایی، بویایی (هر دو نسبتاً ذهنی) و البته دو نقطه عطف اصلی ترک اول و دوم است.
تاثیر ترک اول بر ذهن رسترها:
ترک اول در بسیاری از فلسفه‌های رسترها نقشی اساسی دارد. چه در مورد زمان توسعه در پروسه رست صحبت کنید و چه از زمان شروع رست تا اولین ترک، تصمیم گیری در مورد زمان استفاده از “گاز” یا اجتناب از اتفاقاتی مانند کرش “Crash” و فلیک “Flick”، زمان اولین ترک تأثیر زیادی بر نحوة طراحی پروفایل برشته کاری دارد.
با این حال در رست صنعتی و کارخانه ای، ترک اول چندان مهم به نظر نمی رسد. در رسترهای هوای بزرگ، استفاده از دمای یکدست برای اکثر برشته کاری ها و صرفاً خارج کردن دانه‌ها در دمای پایانی مشخص، معمول است.
این رویکرد ممکن است رویکرد بهینه ای نباشد! به هر حال، تحقیقات نشان می دهد که کل مشخصات برشته‌کاری مهم است، نه فقط زمان و دما؛ اما مطمئنا این روش ساده تر است.
شاید بتوان برشته کاری تخصصی را نیز با استفاده از رویکردهایی مانند شبیه‌سازی دو مرحله‌ای پروفسور ابوت ساده‌تر کرد. البته اگر اطلاعات بیشتری در مورد آنچه در حوالی ترک اول اتفاق می‌افتد داشته باشیم.
شاید این مقاله برای شما جالب باشد : جنگ بین بسکت ها!
شمارش ترک ها:
احتمالاً تا کنون شنیده اید که صدای اولین ترک شبیه پاپ کورن است. ولی در واقع از دو جهت این دو صدا با هم بسیار متفاوت اند.
اولاً، دانه‌ها در ابتدا مانند پاپ کورن به طور ناگهانی منفجر نمی شوند و به این صورت افزایش سایز ندارند. دانه‌های قهوه در طول برشته‌کاری به تدریج منبسط می شوند. در دمای معینی ساختار دانه به اندازه کافی نرم می شود و فشار گاز داخل دانه به اندازه ای بالا می رود که دانه‌ها مانند بادکنک های کوچک شروع به باد شدن می کنند. این کار تا اولین ترک ادامه می یابد.
همانطور که میدانید، دانه‌ها قبل از ترک خوردن به خوبی منبسط می شوند و در ابتدای ترک اول، دست از انبساط بر میدارد و راه خروجی برای گازها باز میکنند. بنابراین هر اتفاقی که می افتد، همان چیزی نیست که در پاپ کورن مشاهده میکنیم!
تفاوت دیگری که دانه های قهوه با پاپ کورن دارند، و شاید یکی از بزرگترین شگفتی ها برای رسترها باشد، این است که ترک اول روی تمام دانه‌ها قابل مشاهده نیست. برخی از دانشمندان با استفاده از میکروفون برای ضبط صدای اولین ترک و استفاده از الگوریتم کامپیوتری برای شمارش تعداد “پاپ” ها این موضوع را بررسی کرده‌اند.
یک محقق 230 گرم قهوه را بو داد و تنها 62 صدای شنیدنی (کمتر از 5 درصد دانه‌ها) را در طول ترک اول و 241 ضربه (کمتر از 20 درصد) را در ترک دوم ضبط کرد (ویلسون 2014).
یکی دیگر تخمین زده‌است که تنهای صدای 7 درصد از دانه‌ها در ترک اول و 13 درصد در ترک دوم را به صورت شنیداری میتوان تشخیص داد، اما اشاره کرد که اگر در دمای بالاتر رست کنید، ممکن است صداهای بیشتری بشنوید. (Yergenson 2019).
تعداد صداها و ترک‌ها، به دانه‌هایی که در حال برشته‌کاری آنها هستید نیز بستگی دارد: همانطور که “پروفسور ابوت” می‌گوید: «بعضی از دانه‌ها کاملاً خوب و بدون ترک قابل شنیدن، رست می‌شوند». از سوی دیگر، برخی از دانه‌ها شدیدتر از حد معمول ترک می‌خورند.
نقطه عطف معنا دار تر:
ترک اول، مهم‌ترین نقطه مرجع در نحوه پیشرفت رست است. فقط به این دلیل که قابل گوش دادن است. بنابراین بحث بسیار کمی در مورد زمان وقوع آن وجود دارد. سایر معیارهای رایج برای توسعه دانه، مانند کاهش وزن، تقریباً غیرممکن است که در زمان واقعی در یک رست اندازه‌گیری شوند.
اما فن‌آوری‌های جدید، روش‌های انعطاف‌پذیرتری را برای اندازه‌گیری واکنش دانه به رست ارائه می‌دهند، که می‌تواند نشانگرهای جدید و مفیدتری را به ما بدهند تا در نمودار رست به آن اشاره کنیم.
واضح ترین روش برای نظارت بر رست در زمان واقعی، اندازه گیری رنگ دانه ها در حین برشته کردن است، با استفاده از یک سنسور که کاربردش خواندن عینی رنگ سطح دانه است.
در حال حاضر، فناوری لازم برای انجام این کار در قهوه وجود دارد. بسیاری از رسترهای برجسته از دستگاه‌های ColorTrack استفاده می کنند. این دستگاه برای کمک به نظارت بر رست و تصمیم گیری برای پایان به فرآیند برشته‌کاری استفاده می شود.
با این حال، رنگ به عنوان نشانگر رست، محدودیت‌های عمده‌ای دارد. رنگ قهوه نه تنها به رست، بلکه به نوع قهوه نیز بستگی دارد؛ برای مثال، قهوه‌های بدون کافئین، تیره‌تر از قهوه‌های معمولی خود در همان سطح رست هستند (Al-Shemmeri 2023).
ارتباط بین رنگ و میزان برشته‌کاری (که با کاهش وزن قهوه اندازه‌گیری می شود) به مشخصات دمای برشته‌کاری بستگی دارد؛ بنابراین معیار مطلق، درجه رست شدن نیست (Yergenson 2019).
علاوه بر این، رنگ سنج ها می توانند تحت تأثیر دمای محیط قرار گیرند. یا ممکن است با کاهش گاز قهوه در طول زمان، قرائت های متفاوتی را نشان دهند.
طیف سنجی فروسرخ:
روش دیگر استفاده از “طیف‌سنجی فروسرخ نزدیک” (NIRS) است. تکنیکی که از جهاتی شبیه به استفاده از رنگ‌سنج است، اما بر اساس تابش مادون قرمز به جای نور مرئی.
“یرگنسون” (2019) دریافت که با اندازه‌گیری دو طول موج خاص IR “مادون قرمز” ، میتوان درجه رست شدن قهوه‌ها و سبک‌های برشته‌کاری مختلف را پیش‌بینی کرد. بنابراین شروع اولین ترک در قهوه را قبل از وقوع آن پیش‌بینی کرد.
چنین تکنیک‌هایی حتی ممکن است به پیش‌بینی و کنترل میزان اسیدیته در قهوه مستقل از درجه برشته شدن آن کمک کنند. به عبارت دیگر، به شما اجازه می‌دهند اسیدیته یک قهوه روشن برشت را تعدیل کنید. یا اسیدیته یک قهوه تیره برشت را با دستکاری روی آن افزایش دهید.
گزینه سوم که توسط “پروفسور ابوت” در مقاله امروز پیشنهاد گردیده است، می تواند اندازه گیری میزان دی اکسید کربن (CO2) و یا مونوکسید کربن (CO) آزاد را، در حین رست کردن باشد.
تقریباً هیچ تحقیقی وجود ندارد که میزان CO2 و CO آزاد گردیده را با پیشرفت رست کردن در زمان واقعی مرتبط کند. اما داده‌های موجود نشان می‌دهند که نرخ آزادسازی این گازها در طول زمان افزایش می‌یابد. البته این موضوع به زمان شروع واکنش‌های شیمیایی مختلف در برشته کاری بستگی دارد.
بنابراین مقدار CO2 و CO در اگزوز می تواند نشان دهد که چه واکنش هایی در آن زمان در حال انجام است.
تخمین پروفسور ابوت از نرخ نسبی انتشار CO2 در طول رست، بر اساس داده های منتشر را از منابع مختلف (اما نه اندازه گیری های مستقیم). با افزایش دمای دانه، سرعت انتشار CO2 افزایش می یابد.
این روش‌ها قبل از اینکه برای رستر به اندازه گوش دادن به ترک اول اهمیت پیدا کنند، به تحقیق و توسعه بسیار بیشتری نیاز دارند. با این حال، ممکن است زمانی فرا برسد که بتوانیم از تغییرات شیمیایی در دانه‌ها استفاده کنیم تا بدانیم در کجای رست قرار داریم.
اینکه بتوانید از قبل، دقیقا زمان وقوع اولین ترک را پیش‌بینی کنید، مطمئناً به برشته‌کنندگان کنترل بسیار بهتری بر پروفایل برشته‌کاری‌شان میدهد. حتی اگر خود ترک اول کمتر از آنچه فکر می‌کردیم اهمیت داشته باشد.
منبع: Baristahustle
ارسال دیدگاه