راهنمای برشته کاری قهوه، مخصوص برای اسپرسو
امروزه اغلب رست کنندگان، پروفایل های برشته کاری مختلفی برای قهوه اسپرسو و دمی ایجاد می کنند. تفاوت برشته کاری دانه های قهوه مخصوص اسپرسو با قهوه دمی، بازه زمانی کوتاه تر در زمان رست است. فاکتورهای زیادی وجود دارد که برشته کنندگان قهوه باید در نظر بگیرند تا طعم و عطر قهوه اسپرسو در هنگام اتمام رست به بهترین شکل امکان پذیر باشد. فرآیند برشته کاری نقش بسیار زیادی در طعم و عطر قهوه خواهد داشت. در این مقاله با راهنمای برشته کردن قهوه مخصوص اسپرسو همراه ما باشید.
چرا برخی از قهوه ها برای اسپرسو بهتر است؟
برشته کاری قهوه مناسب مخصوص اسپرسو تا چه میزان اهمیت دارد؟ اگرچه فرآیند رست و برشته کردن قهوه به خودی خود تاثیر زیادی بر نحوه عصاره گیری اسپرسو دارد، اما اولین قدم مهم، انتخاب قهوه مناسب محسوب می شود. در انتخاب دانه موارد زیر را در نظر داشته باشید.
- خاستگاه
- ارتفاع
- زیرگونه
- فرآوری
“کاپو” (قهرمان باریستای فنلاند 2021) بر اهمیت داشتن یک طعم خاص قبل از تهیه قهوه سبز برای برشته کردن اسپرسو تاکید می کند. او بیان می کند قهوه اسپرسو باید آنقدر خوب باشد که مردم به تنهایی از آن قدردانی کنند. انتخاب قهوه مناسب با پروفایل های برشته کاری متفاوت، طعم های متفاوتی را به همراه خواهد داشت.
کاپو از قهوه گیشا پاناما به عنوان مثال استفاده می کند. گیشا به عنوان قهوه دمی، نت های گلی بیشتری دارد و طعم هایی مانند یاس، هلو، زردآلو، ترنج، شکوفه پرتقال و مرکبات دارد. با این حال، هنگامی که این قهوه به عنوان قهوه اسپرسو آماده شود، بین تمام خصوصیات طعمی مرکبات تعادل ایجاد می کند که چالش برانگیز تر است.
کاپو می افزاید : به نوبه خود، این طعم ها را نمی توان به بهترین شکل ممکن ارائه داد. حتی اگر با مشخصات برشته سازی بازی کنید و در آن تغییر ایجاد کنید، باید آن را خیلی تیره یا برای مدت طولانی رست کنید. در این صورت نیز بیشتر نت های طعمی ظریف از بین خواهد رفت.
شاید برای شما جالب باشد : بهترین شرایط نگهداری قهوه در خانه با رعایت 5 نکته مهم
در نظر گرفتن ترجیحات مصرف کننده
این وظیفه برشته کننده قهوه است که از پروفایل های برشته کاری مناسب جهت ارائه ویژگی های ذاتی قهوه برای مصرف کننده مطمعن شود. سلیقه و ذائقه مصرف کننده برای انتخاب یک قهوه خاص برای اسپرسو همیشه اهمیت دارد.
از نکات قبل از برشته کاری، شناخت بازار هدف و البته کیفیت رست و طعم قهوه است. چرا قهوه ای تهیه نکنیم که هم با کیفیت هستند و هم برای همه مردم خوشایندتر است؟
روش های رست مختلفی برای تهیه قهوه رست شده وجود دارد اما ممکن است برخی رست کنندگان به منظور جذب طیف وسیع تری از مصرف کنندگان به دنبال پروفایل های حسی منحصر به فرد و جالب تری باشند. قبل از اینکه به طیف وسیع تری فکر کنید بهتر است بر روی تنوع کمتر و بیشتر بر روی مشخصات طعم، خاستگاه و روش فرآوری تمرکز کنید.
چگونه یک رست پروفایل برای اسپرسو ایجاد کنید؟
پس از آنکه برشته کننده قهوه مد نظر خود را برای استفاده اسپرسو تهیه کرد، نوبت به عنصر آزمون و خطا می رسد. برخی از متغیرهای اصلی که رستری ها می توانند با آزمون و خطا به پروفایل برشته سازی اسپرسو خود برسند شامل موارد زیر می شود :
- درجه حرارت
- کل زمان برشته شدن
- رنگ دانه ها (یا اندازه گیری های آنترون)
- زمان بندی ” اولین ترک“
گیلیون متخصص رست بیان می کند : من نحوه رفتار قهوه را در طول فرآیند برشته کاری کنترل می کنم. من به طور منظم تغییرات رنگ و دما را بررسی و زمان کل برشته سازی را در نظر می گیرم.
مهم تر از همه، شما باید قهوه خود را بچشید. اگر از فنجان قهوه خود لذت نمی برید یا قهوه به روش صحیحی عصاره گیری نمی شود بررسی کنید که چه چیزی را دوست ندارید؟ چگونه می توانید آن را بهبود دهید؟ شما باید داده ها را تجزیه و تحلیل کنید و سپس به آزمایش با پروفایل های مختلف برشته سازی آزمون و خطا کنید.
در هنگام ایجاد یک پروفایل برشته کاری باید چند نکته مهم را در نظر گرفت. در درجه اول به دنبال یکپارچگی هستیم. رست کنندگان باید مطمعن شوند که پروفایل برشته کاری آن ها قهوه را در شرایط حلالیت مناسبی قرار می دهد. باتوجه به اینکه زمان عصاره گیری اسپرسو کم است حلالیت پذیری قهوه مسئله مهمی است.
برای رسیدن به این هدف، معمولا باید برای مدت طولانی تری نسبت به قهوه برای دم آوری قهوه را برشته کنید. با این حال اگر این زمان به درستی مدیریت نشود، خطر ایجاد افت کیفیت می تواند افزایش یابد. توصیه می شود برشته کنندگان با تجربه و ماهر، از تجهیزات با کیفیت به منظور رست پروفایل های طولانی تر استفاده کنند تا ویژگی های طعمی قهوه حفظ شود.
مشاهده انواع دستگاه رست قهوه
تفاوت رست پروفایل قهوه فیلتر و اسپرسو
به صورت کلی در مقایسه خرید قهوه فیلتر و اسپرسو، تقاضای بیشتری برای اسپرسو وجود دارد. رست پروفایل های متوسط باعث اسیدیته متعادل تر می شوند و به شما این امکان را می دهند تا طعم ها و عطر های بیشتری از قهوه را در مدت زمان کوتاه استخراج کنید. رست کنندگان می توانند از اسپکتروفتومتر Agtron meter برای اندازه‌گیری پروفایل‌های برشته استفاده کنند که از نور مادون قرمز برای تعیین مشخصات برشته کاری استفاده می شود. به عنوان مثال، هرچه عدد آگترون بیشتر باشد، مشخصات برشته سازی سبک تر خواهد بود.
شما می توانید با استفاده از رست پروفایل های مشابه، اعداد Agtron را برای یک قهوه خاص جدید مطابقت دهید. با این وجود، در حالی که اندازه گیری های Agtron باعث اطمینان از یکنواختی رست و برشتگی می شوند اما همیشه مشخصات بهینه رست اسپرسو را نشان نمی دهد. برای دستیابی به بهترین نتایج، رست کنندگان باید متغیرهای دیگر را نیز در نظر بگیرند.
شاید برای شما مفید باشد : نسبت های دم آوری قهوه دمی و اسپرسو
رست قهوه های تک خاستگاه یا قهوه ترکیبی ؟
در سال های اخیر، قهوه های تک خاستگاه به گزینه های محبوب اسپرسو تبدیل شده است. با این حال، بسیاری از رست کنندگان قهوه ترجیح می دهند از قهوه های ترکیبی و مخلوط استفاده کنند. قهوه های ترکیبی تعادل کلی بیشتر در طعم های مختلف ارائه می دهد.
آیا تفاوتی در نحوه رست این قهوه ها وجود دارد ؟
کاپو می گوید : به جای استفاده از رست پروفایل متفاوت، از مخلوط کردن قهوه های مختلف برای قهوه ترکیبی استفاده کنید. هر قهوه ترکیبی حاوی حداقل دو نوع مختلف قهوه (خاستگاه، زیرگونه، روش فرآوری) است. رست کنندگان معمولا هر جز را پس از رست به صورت جداگانه مخلوط می کنند تا به طعم دلخواه برسند. ما قهوه ها را به منظور دریافت حداکثری طعم برشته می کنیم. بنابراین اگر بهترین رست پروفایل های ممکن را برای دو قهوه خاص داشته باشیم، می توانیم آن ها را با استفاده از نسبت های خاصی با یکدیگر ترکیب کنیم.
با این حال در چند سال گذشته، تعدادی از رستری ها شروع به استفاده از پروفایل های برشته سازی برای نوشیدنی های اسپرسو بر پایه شیر کرده اند. این پروفایل های برشته سازی تضمین می کنند که طعم قهوه به گونه ای عرضه می شود که مکمل شیرینی طبیعی و خامه ای شیر باشد.
علاوه بر این، برخی از شرکت های رست کننده قهوه ممکن است بخواهند از روش های فرآوری خاصی برای اسپرسو مبتنی بر شیر اجتناب کنند. به عنوان مثال، قهوه هایی مثل کنیا یا اتیوپی روشن تر هستند و طعم های گلی و میوه ای بیشتری دارند. بنابراین زمانی که برشته می شوند ممکن است به خوبی با شیر جفت نشوند.
نکاتی برای تغییر رست پروفایل اسپرسو
گیلیان بر اهمیت آزمایش با منحنی های مختلف برشته سازی برای دستیابی به نتایج متفاوت و در نهایت یافتن بهترین کارایی تاکید می کند. او می گوید شما می توانید دمای شارژ (اضافه شدن دانه های به درام و استارت رست) را تغییر دهید. قهوه ها را برای دوره های طولانی تر یا کوتاه تر یا زمان بندی واکنش میلارد آزمایش کنید.
واکنش میلارد زمانی است که در هنگام برشته کردن قهوه، دانه ها شروع به تغییر رنگ (به سمت زرد و قهوه ای) می دهند. در این لحظه، فشار در داخل دانه ها ایجاد می شود و باعث انبساط غیرقابل برگشت می شود. دانه ها برای اولین بار بعد از این مرحله ترک می خورند. این اصطلاح به مجموعه ای از واکنش های شیمیایی بین اسیدهای آمینه و قندهای موجود در قهوه اشاره دارد که باعث قهوه ای شدن آنها و آزاد شدن طعم و عطر می شود.
امروز بیشتر بخوان : بهترین درجه آسیاب قهوه برای روش های مختلف دم آوری قهوه
سخن پایانی
در پایان، هیچ رویکرد یکسانی برای یافتن بهترین مشخصات برشته سازی برای اسپرسو وجود ندارد. با این حال شما باید رست پروفایل های متفاوتی را انجام و طعم هر کدام را بچشید. این می تواند برای برشته کنندگان با تجربه کمتر در ابتدا چالش برانگیز باشد. با این حال، با تمرین فراوان، روند می تواند ساده تر شود. در این مقاله به نکات مهم برشته کاری قهوه مخصوص اسپرسو اشاره شد.
دستیابی به نتایج ثابت در هر بار رست می تواند کمی دشوار باشد. در صورتی که به حفظ کیفیت در سراسر زنجیره تامین ادامه دهیم، می توانیم یک تجربه قابل اعتماد برای مشتریان خود ارائه دهیم. هر رست رویکرد مخصوص به خود را خواهد داشت. اما مهم ترین عواملی که باید در نظر گرفت، نیاز مشتریان و دانستن نحوه پاسخ به نیاز آن ها خواهد بود.
منبع
ارسال دیدگاه